Mad

Med borgerskabets udvikling og gennembrud skete der også en forandring i madens kulturhistorie. En ny borgerlig livsstil tager form overalt og udbredes også i Danmark. Ude for storbyerne kom således kroer og i selve byerne restauranter. Omkring starten af 1800-tallet bliver Gastronomi et modeord, og interessen for udsøgt mad dyrkes som en mellemting mellem videnskab og lidenskab. Det var ikke længere nok med krofattes sul og kål, skyllet ned med øl og brændevin. I hvert fald ikke, hvis det står til det kræsne Københavneres smag. Næ, her skulle den stå på kaffedrikning og kager. Kaffehuse og caféer skyd op, samt konditorier. Nogle af caféerne og de pæneste af de gamle udskænkningssteder for stærkere drikke blev betydningsfulde i det kulturelle billede. Hjemsteder for tidens litterære og politiske klubber. Der blev læst avis og tidsskrifter og drukket punch, kaffe og spist kage.
Sukkerbagere og konditorier bragte nye traditioner hertil. Over Europa kom en bølge fra Tyrkiet af det søde bagværk, og sukkeret selv er bragt fra den danske koloni: de vestindiske øer. Is og frugt bliver billigere og mere normalt. Dyrehavsbakken og de frederiksbergske haver tæt på Frederik 6.s slot bliver udflugt mål for københavnerne, og man hygger sig også i Tivoli der er stærkt præget af romantikkens ånd.
I underklassen var det meget normalt at få grød. Det var hverdagskost og de fik det ca. 15-16 gange om ugen. Det var nemt at lave og ikke dyrt. Brød var også en af de madvarer man fik meget af, men alligevel, hvis man fik grød og brød, spiste man mest grød. Om aften når grøden blev kokkereret over ilden, sørgede man for, at der var mere end hvad der var behov for. Så var der nok til, at man kunne få levningene koldt næste morgen. Det var ikke hver aften man fik kød og det kom også an på hvor fattige familierne var. Fik man kød og kartofler, fik man altid brød til. Ligeledes spiste man ekstra af brødet, så man blev mæt af dette. Så havde man kød til dagen efter. Af kød taler vi om sild og høns. Når fiskerne kom tilbage fra deres tur ude på havet havde de massevis af sild og anden slags fisk med. Disse skældyr blev så lagt i lage og fik deres sure smag af det konserverende salt. Man røg også kødet. På alle måder forsøgte man at sørge for at maden holdt i så lang tid som muligt. Af denne grund var maden derfor ikke altid frisk fra fad.
Hos tidens gårdmænd er der derimod mad på bordet. Smart er det, at gårdene mere eller mindre er selvforsynende. Normalt samles man 3 gange om dagen omkring bordet, udover mellemmåltiderne. Endnu spiser mange af samme fad og svøber af samme skål. Gafler er heller ikke i brug og nogen mener endda at det er usundt at bruge disse. Nok engang spiller brød og grød en central rolle. Vi ser dog også suppen og grøntsager som kål, ærter og kartofler. Det er en solid kost i en god mængde. Vi ser at kaffen er et hit herude, mens at teen ikke har stor succes. Og netop kaffebordene er vigtige. Dette var et samlingspunkt for især kvinderne. Der diskes op med hjemmelavede søde retter og i mere en rigelige mængder. Til højtider som høstfest drikkes der ligeså gode mængder af øl og brændevin. Landmændene havde også et besvær med at få solgt deres mælk. Da landbrugene lå udenfor byerne, og da der ikke var nogen form for hurtige transportmidler, blev mælken sur inden den kom ind gennem byensporte og blev solgt på torvet. Som alternativ havde mange stationeret en ko i deres lejlighed. Den havde flere udnyttelser. Den gav frisk mælk og gav ligeså varme. På den måde skulle man kunne give den føde og murer ud efter den. Mellemmåltiderne eller en natmad bestod tit af et stykke brød med fedt eller i nogle tilfælde et stykke pålæg. Om morgen blev der også spist brød. Høsten havde en betydning for hvad og hvor meget man spiste. Høsten var påvirket af mange faktorer: vejr, sygdom og økonomi mm. Slog høsten fejl, kunne det betyde at man ikke fik særlig meget brød det år, og brødet var alligevel noget af det vigtigste mad. Angående grønsager spiste man utroligt mange ærter og kål.
Borgerskabet havde som bønderne en god kost. Den egentlige forskel ligger i at de må købe varerne. Desuden er manererne ved bordet også mere civiliserede end hos bonden. Det interessante ved borgerskabet var imidlertid deres festmiddage. På en diskret facon førte de sig frem ved hjælp af disse, på denne tid, overdådige middage. Typisk var det påkrævet at der var en kogekone og en hjælper samt en del tid til forberedelse. En pænere middag bestod af fisk, vildt, saltmad, steg, ost med dessert og frugt. Man kan nemt se, hvor meget nutidens kroer stadigvæk holder denne 6-8 retters middag i brug. Som drikkelse var der vine. Hvid og rød og rhinskvin. Der var også hedvine som sherry, madeira og portvin. Det var tydeligt at se at borgerskabet var påvirket af fremme madkulturer. Der blev serveret pommes frites, grøn salat, bønner, asparges, oliven, svampe. Fisken havde sågar sauce hollandaise serveret til. Man spiste kalv og okse eller lammesteg og ikke flæskesteg.

Tilberedelse og køkkenet

Det var meget normalt at man havde et ildsted, nogle sten eller lignende, hvor man tilberedte sin mad. Vi taler ikke om køkkener som så, men mere en form for køkkenalrum, altså var hjemmene som regel så små at der kun var 1 – 2 rum. Derfor kokkerede man samme sted som man sov, spiste og opholdte sig.

I 1880-tallet blev komfuret opfundet, så man kunne lave mere mad som f. eks frikadeller. Meget af maden blev lettere at lave.